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Durant l’été, un certain nombre de restaurateurs ont retrouvé un niveau à peu près normal d’activité. Mais à l’automne, les difficultés peuvent revenir. Il est impératif que chaque restaurateur ait en tête les 5 principaux points de vigilance.
Entre le déconfinement et la 2e vague de la pandémie, les restaurateurs ont connu pendant l’été une période de répit. Les taux de remplissage pouvaient atteindre 100 %, l’argent est rentré, et chacun pouvait espérer une reprise durable. Ce qui est loin d’être le cas…
Point de vigilance n°1 : une « fausse bonne » trésorerie grâce au PGE
En septembre, la trésorerie des restaurants qui avaient bien fonctionné cet été était correcte. Mais attention car les versements des PGE sur les comptes bancaires peuvent faire illusion et masquer la réalité.
Le chiffre d’affaires n’a pas toujours suffi pour faire face aux frais de fonctionnement courants. C’est pourquoi les restaurateurs doivent prendre le temps de calculer précisément le niveau de sous-activité généré par la période de fermeture. Il conviendra également d’anticiper la date du début du remboursement du PGE : l’avez-vous utilisé ? ou pas ? ou seulement en partie ? Le garderez-vous pour sécuriser votre trésorerie ? Le rembourserez-vous ?
Il est absolument nécessaire d’établir un business plan prenant les effets de la sous activité.
Point de vigilance n°2 : la masse salariale
Dans la restauration, les salaires sont le poste de charges le plus conséquent. Quand les affaires sont bonnes, vous pouvez vous permettre d’être en sur-effectif ; le souci, c’est que lorsque la saison se termine, il peut être tentant de conserver le personnel.
Or, dans cette période totalement incertaine où l’activité des restaurants dépend pour une grande part des annonces gouvernementales qu’il est difficile d’anticiper, l’excédent de masse salariale risque d’être difficile à assumer. Rappelons que les salaires représentent généralement plus d’un tiers du chiffre d’affaires.
En résumé : la masse salariale doit être optimisée, tout en restant conscient que les salariés sont les forces vives des établissements de grande capacité.
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Point de vigilance n°3 : la politique de prix
Durant la période haute et lorsque le taux de remplissage est de 100 %, pour augmenter le chiffre d’affaires destiné à rattraper les pertes subies pendant le confinement, une seule solution est possible : augmenter les prix.
Comme beaucoup de restaurateurs l’ont fait, ces augmentations, qui se sont élevées en moyenne à 5 à 8%, ont relativement bien été acceptées par les clients, à partir du moment où la qualité était toujours au rendez-vous. Après augmentation, le panier moyen d’un restaurant se situe entre 18 et 24 euros (hors région parisienne).
En revanche, les restaurateurs se sont aperçu que leurs fournisseurs, eux aussi, avaient augmenté leurs prix. Et là, une vigilance accrue est nécessaire. Une augmentation des matières premières peut gommer, partiellement ou totalement, la marge générée par l’augmentation des prix. Rappelons que dans la restauration, une marge correcte se situe entre 68% et 74%. Un coefficient multiplicateur de 3,5 entre l’achat de matière première HT et le prix de revente TTC permet d’y recourir.
Point de vigilance n°4 : les négociations des loyers
Dans ces temps difficiles, il est tentant pour les restaurateurs de vouloir négocier auprès de leurs bailleurs soit des annulations, soit des reports, soit des rabais de loyers. Mais soyez extrêmement vigilants car, juridiquement, le non-paiement des loyers est une clause résolutoire. En d’autres termes, faites attention lorsque vous discutez avec votre bailleur. S’il ne veut rien entendre, il peut activer une action en résolution.
Aucun intérêt, donc, à passer en force car cela peut s’avérer risqué. Et ne comptez pas sur la force majeure pour, devant un tribunal, contester la résiliation du bail que vous aura signifiée votre bailleur. Devant une position à la fois risquée et dangereuse, une bonne négociation vaudra toujours mieux qu’un mauvais procès.
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Point de vigilance n°5 : vos cotisations Urssaf
Pour les TNS (travailleurs non salariés), l’Urssaf a appelé ses cotisations sur la base de 50% des revenus 2019, sans vous demander votre avis. Mais ce n’est qu’un report. Si vous avez de la trésorerie, nous vous conseillons de régler ce que vous devez sans attendre, pour éviter de cumuler des dettes parfois insidieuses.
Nos conseils :
Anticipez et soyez clairvoyants face à des situations qui peuvent porter atteinte à la continuité d’exploitation de vos commerces.
La phase actuelle de couvre-feu impacte déjà certains d’entre vous. Les nouvelles dispositions du fonds de solidarité peuvent vous aider sans pour autant tout solutionner.
Adaptez autant que possible vos établissements pour trouver des modes de distribution novateurs. Faites valoir vos droits à des aides, négociez des reports d’échéances si possible et faites-vous aider par vos conseils (experts-comptables, avocats…).