/image%2F3094959%2F20181127%2Fob_b16ce7_fimeco.png)
Combien vaut une « petite entité » de restauration ?
Fixer un prix uniquement par rapport au chiffre d’affaires ne suffit pas. Nous parlerons ici exclusivement des petites entités sans évoquer les grandes enseignes, lesquelles obéissent à des règles bien différentes.
Commentaires par Rémi Gourrin, associé Fimeco Walter France.
Lorsqu’un restaurateur veut reprendre une affaire, il doit savoir apprécier quel est le prix le plus juste. Cette appréciation semble souvent compliquée en présence d’intérêts et de points de vue parfois divergents entre un vendeur et un acquéreur.
Selon certains usages, les fonds de commerce de restauration sont très souvent évalués en rapport avec leur chiffre d’affaires. Ces évaluations varient communément entre 50% et 120% du chiffre d’affaires ; avec parfois des usages locaux, fourchette trop large sur laquelle il est bien difficile de se positionner de manière éclairée.
Des statistiques imparfaites
Ces pourcentages sont des normes basées sur des statistiques réalisées par les experts nommés auprès des tribunaux ; ce sont donc souvent des circonstances particulières : conflit avec un associé, mauvaise gestion, etc. Par ailleurs, ces statistiques ne différencient pas les grandes agglomérations des zones rurales, ni les restaurants avec un panier moyen faible ou ceux nécessitant l’engagement d’une masse salariale conséquente. Dans ces conditions, ni la structure de coût, ni la rentabilité ne sont prises en comptes par cette règle succincte.
La référence à l’EBE est plus juste
La seule référence au chiffre d’affaires n’est pas satisfaisante, nous venons d’en apporter les premiers constats. Quand on reprend une affaire, on reprend aussi un historique. Et par conséquent une structure de coûts optimisés ou non, dont il faut bien assurer la couverture. Si, pour un chiffre d’affaires donné, la rentabilité ne permet pas de faire face à un endettement d’acquisition ou un retour sur investissement suffisant, la valeur de l’établissement devient hypothétique. Pourquoi hypothétique ?
Même si des notions immatérielles peuvent être prises en comptes : emplacement, projets de développements de proximité, potentiel… un acquéreur souhaite être rassuré. De manière un peu simpliste je vous l’accorde « Montre-moi ce que l’activité gagne, je te dirai ce qu’elle vaut ».
Il est en conséquence judicieux de prendre comme référence l’EBE – excédent brut d’exploitation afin de tempérer ou de valider une valorisation.
L’EBE, en d’autres termes : le résultat d’exploitation auquel on ajoute les amortissements et provisions, les autres charges de gestion courante et duquel on déduit les transferts de charges. Si un multiplicateur de 5 à 6 a pu être anciennement pratiqué, actuellement, il est raisonnable de se limiter à un multiplicateur compris entre 3,5 ou 4, en pratiquant parfois quelques retraitements nécessaires liés à des options de gestion pratiqués par les anciens exploitants.
Retraiter le résultat financier est indispensable
Quels types de retraitements ? Bien souvent, la différence de rémunération du dirigeant actuel et ses éventuels avantages sociaux (régimes supplémentaires) avec celle budgétée pour le nouveau dirigeant constitue le retraitement le plus commun.
Il est donc indispensable de bien regarder la structure de frais du restaurant. Et de ne pas hésiter à faire des retraitements pour évaluer au plus juste l’EBE servant de référence dans la démarche de valorisation.
Le juste prix est celui qui permettra de rembourser la dette
Un fond de commerce de restauration se rembourse habituellement sur 7 ans. Le juste prix est celui qui permettra de rembourser la dette avec le rendement de la structure cible, tout en gardant des capacités financières pour du renouvellement de matériel ou autres.
Enfin, l’autofinancement d’une activité de restauration doit impérativement être accompagné de la plus grande vigilance sur la valeur de négociation. La tentation peut être grande de réaliser un placement sur une activité de restauration sans la censure d’un organisme financier prêteur. Pour autant, placer des fonds c’est aussi en attendre un rendement suffisant, sans perte de capital.
Ainsi, acheter au juste prix c’est avoir assuré un équilibre entre une valorisation éclairée et indépendante. Ceci entraînant l’adhésion d’un acheteur avisé ou conseillé et d’un vendeur consentant, conforme aux statistiques constatées sur le marché des négociations.
Vous vous demandez si vous devez créer votre entreprise ? Découvrez quel statut choisir !