Préparer l’après-confinement - Le blog HCR de FIMECO

Pour les cafés-hôtels-restaurants, le déconfinement se fera certainement largement après le 11 mai 2020. Pendant ce temps, les pertes se cumulent. Il est d’autant plus impératif d’anticiper la reprise.

Conseils par Rémi Gourrin, associé Fimeco Walter France.

Le chef du Gouvernement a annoncé le déconfinement pour le 11 mai. Mais il a pris soin d’indiquer que les cafés-hôtels-restaurants ne rouvriraient pas à cette date. Pendant ce temps-là, les restaurateurs comptent l’argent… qui part tous les jours, car les frais de fonctionnement courent toujours.

Des reports et des prêts, mais pas vraiment d’aides

Les deux véritables aides sont la possibilité de recourir au chômage partiel, et l’aide de 1500 euros pour les TPE.

Concernant le recours au chômage partiel, il est bien évident que tous les cafés-hôtels-restaurants y ont recours. En revanche, l’aide de 1500 euros est soumise à plusieurs conditions qui restreignent drastiquement son champ d’application. L’entreprise doit compter moins de 10 personnes, le bénéfice doit être inférieur à 60 000 euros (par associé et doublé pour les entreprises individuelles avec un conjoint collaborateur), etc.

Par ailleurs, pour les restaurateurs qui peuvent la solliciter, même si cette mesure est louable, elle ne suffira certainement pas à combler une perte de revenus bien plus conséquente.

Concernant les loyers, il s’agit d’un report, soumis lui aussi à condition, et pas d’une annulation. La mesure la plus significative est que le bailleur ne pourra pas mettre fin au bail si le locataire, durant cette période, aura été déficient.

Le prêt garanti par l’Etat est une excellente mesure, mais il s’agit d’un prêt, qui devra être remboursé. Les frais de fonctionnement – eau, gaz, électricité, téléphone, abonnements d’entretien, de maintenance – continuent à courir, ainsi que les locations de matériel en crédit-bail. Certains restaurateurs ont déjà des prêts en cours, pour du matériel, des aménagements… Leur capacité à rembourser ne leur donne plus de marge de manœuvre.

Comment vont-ils pouvoir rembourser leurs dettes ? Pour la première fois, les banques financent des pertes, mais il faudra racheter celles-ci sur une période de 2 à 5 ans. La marge de manœuvre sera très limitée.

Préparer la reprise avec lucidité

Dès aujourd’hui, les dirigeants de cafés, hôtels et restaurants doivent penser à l’après. Pour pouvoir s’en sortir, il faut être lucide sur la situation, travailler sa rentabilité, et développer de nouveaux services.

• Être lucide sur le taux de remplissage : peut-être mieux vaut ne pas rouvrir trop tôt, ou alors être conscient que le taux de remplissage ne sera pas le même qu’avant. Les particuliers hésiteront à franchir la porte d’un restaurant. Ensuite, à l’intérieur de l’établissement, les règles de distanciation ne pourront que difficilement être respectées. Un restaurant de 120 places qui veut respecter les règles ne pourra plus offrir que 60 places.
• Retravailler sa rentabilité : en période « normale », de nombreux restaurateurs ne sont pas assez rigoureux sur leur rentabilité. C’est l’occasion ou jamais, pendant cette période de fermeture, de repenser sa rentabilité en travaillant sur la composition de chaque plat, le menu…
• Trouver des rentabilités supplémentaires. Augmenter les prix « pour payer le Covid 19 » ne suffira pas. Les restaurateurs devront renégocier le prix des matières premières avec leurs fournisseurs, peut-être en mettre moins pour optimiser chaque plat, etc.

Trouver d’autres sources de chiffre d’affaires

Pendant cette crise du Coronavirus, certains restaurateurs ont développé une activité de repas à emporter. Ce nouveau service devra être prorogé mais en l’étudiant et en le considérant comme une nouvelle offre, avec tout ce que cela implique de conception et de planification.

• Développer les repas à emporter

Ce qui s’est développé dans l’urgence pendant la crise doit être préparé et repensé pour la réouverture. Doit-on proposer les mêmes plats que pour le service à table ? ou d’autres plats ? Est-ce qu’on propose des plats à réchauffer ? à manger le lendemain ? Ne peut-on pas proposer l’apéritif du vendredi soir (par exemple) à emporter ? Faut-il exiger une commande préalable ? (si oui, cela permet de prévoir précisément les quantités, de ne pas avoir de déperdition…. donc d’être plus rentables). Dans quel délai ? Comment ? Par téléphone, par internet ? Comment on organise la distribution ? L’accueil ? Un comptoir dédié ? C’est un véritable marketing de l’offre qu’il faut concevoir.

Les processus de production doivent être adaptés : est-ce que ce sont les mêmes équipes qui préparent les repas en salle et qui préparent les plats à emporter ? Ou bien est-ce un personnel dédié ?

• Multiplier par deux le nombre de services

En période normale, les taux de remplissage d’un restaurant peuvent souffrir d’un temps d’attente trop long à l’entrée, et/ou d’un service trop lent. Une solution déjà pratiquée dans certains restaurants consiste à organiser deux services, par exemple, le soir, en donnant le choix aux clients de venir soit pour le service de 19h à 21h, soit pour celui de 21h à 23h. Et il suffit de ne pas pré-vendre 2 ou 3 tables pour le deuxième service afin de pouvoir servir correctement les retardataires du premier service. En prévenant les clients, ceux-ci l’acceptent très bien.

Recueillir l’adhésion de ses équipes

Pour réussir à augmenter sa rentabilité, à réorganiser ses processus de production et à inventer de nouvelles offres, l’adhésion de ses équipes est indispensable. Les dirigeants devront recueillir leur avis et les faire participer à leur réflexion, afin qu’ils soient eux-mêmes « moteurs du changement. »

A toutes ces conditions, les cafés-hôtels-restaurants devraient pouvoir, à terme, et quand les clients seront de retour à 100%, augmenter leur chiffre d’affaires et améliorer leur rentabilité pour pouvoir rembourser leurs dettes.

Pour terminer, n'hésitez pas à aller lire notre article sur les 3 piliers d'un restaurant.

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